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IMG_9094.JPGわが家でつくるこだわり麹
永田十蔵   農文協







著者の生家は、福岡で3代続く麹屋「永田十蔵商店」であったが、
時代の流れとともにやむなく廃業。
それでも、麹屋の心意気だけは忘れず、研究を続けてきた人です。
日本の食文化の基本的調味料である、味噌、醤油、味醂、酢、酒などは、
麹なくしては産まれません。
日本の食文化は、麹のうえに成り立っているといっても過言ではないでしょう。

  ~感動的な芸術作品は、作家の精魂を込めた手作業のなかから生まれるものです。
   手づくりこそが芸術たりえるのです。~
   私は、手づくりこそが、芸術作品と同様、おいしくて感動的でさらに「正しい食」を
   手に入れることができる方法だと確信しています。~
   (著者のことば)

発酵食品を手作りする人はいても、麹は麹屋さんから買ってくるのがふつう。
この本は、その麹づくりから自分でやってみようという、自家製麹の作り方の本。
かなりマニアックです。

麦麹から、麦ドブロク。麦芽で糖化を行なうビールに対して、
麹で糖化を行なうさらっとした和風ビール。
小麦粉を麹にしてつくったお酒は、真性マッカリ。韓国のドブロクです。
黒麹でつくれば、泡盛、その蒸留後のもろみを絞れば、黒酢になります。
醤油も味噌も、ありとあらゆる発酵食品づくりを楽しみ、味わいの世界が広がります。
それにしても、麹の力ってすごい。
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